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Il totano di mezza stagione

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Il totano di mezza stagione

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Apro il frigo e mi ritrovo un po’ di verdure – zucchine, melanzane – oramai quasi fuori stagione ed un totanetto – pesce povero. Li metto assieme in un guazzetto inusuale e quasi autunnale.

Ho ridotto in dadolata piccola e regolare zucchine, patate e melanzane; ho cotto le patate rapidamente in acqua bollente, le zucchine al vapore e le melanzane saltandole in padella a fuoco alto e qualche goccia d’olio. L’importante è che tutte siano tenute al dente. Le ho poi condite timo, un filo d’olio e regolato di sale, tenendole da parte.

Ho tagliato il totano, scottandolo in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio; deve essere cotto a fiamma vivace, per poco tempo e deve quasi bruciarsi, iniziando a caramellizzare in padella. A questo punto, per sfruttare al meglio quel concentrato di sapore rimasto in padella, ho deglassato prima con due dita di vino bianco, lasciando evaporare l’alcool e poi ho aggiunto due tazze di brodo di pesce, lasciando restringere e facendo ben attenzione a raccogliere tutti i succhi del totano lasciati in padella.

Ho impiattato con le verdure sul fondo del piatto, il totano su di esse, una brunoise di pomodoro crudo, e – fondamentale per il bouquet di sapori – delle foglioline di dragoncello, rifinendo con il brodo di totano bruciato sul fondo.

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