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Sua maestA� la fiorentina

Sua maestA� la fiorentina

Sua maestA� la fiorentina

Il suo nome – perchA? di nome si tratta e non di aggettivo – oramai A? sinonimo di bistecca; un vero orgoglio italiano e vanto della cucina toscana: sua maestA� la Fiorentina.

Corre la��anno 1530 – o giA? di li a�� e nella Firenze dei Medici, importante centro commerciale e finanziario, giA� alla��epoca A? consistente la presenza di stranieri, tra i quali anche molti inglesi. Nelle notti di San Lorenzo, il 10 Agosto, la Famiglia Medici A? solita festeggiare il a�?proprioa�? santo con una grossa festa popolare, con balli, canti e grossi banchetti offerti al popolo, tra i quali spicca la��offerta di carbonate, dei grossi pezzi di carne cotte su braci e poi offerti al popolo. Ed A? proprio durante uno di questi offertori che alcuni nobiluomini inglesi di passaggio a cavallo, incuriositi dallo spettacolo popolare, si avvicinano ad assaggiarne qualche pezzo e, strabiliati dalla bontA�, iniziano ad urlare, a�?beef-steak, beef-steaka�?, reclamandone ancora. Ea�� appena stata battezzata la Bistecca alla Fiorentina.

Ovviamente si tratta di una ricostruzione un poa�� romanzata, tuttavia, il termine bistecca appare anche citato, con la sua etimologia inglese, da Pellegrino Artusi, nel suo trattato a�?La Scienza in cucina e la��arte di mangiar benea�?. Inoltre, per la prima volta, il termine bistecca A? utilizzato nel padglione Italiano alla��esposizione Universale di Parigi di fine a�?800, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci.

La Fiorentina A? uno spesso taglio bovino che si ottiene dalla parte anatomica della lombata, situata circa a metA� della schiena della��animale. Si presenta con u osso a forma di T che separa la bistecca dal filetto, ed A? proprio la presenza di questa��ultimo a fare la differenza con la costata. Il taglio A? solitamente alto 4 o 5 cm – 3 dita secondo la tradizione a�� e pesa circa 1 kg.

Per fregiarsi del nome di Fiorentina, la carne deve essere ottenuta da vacche di razza Chianina con una��etA� compresa tra 12 e 24 mesi che non abbiano mai lavorato, per assicurare un taglio piA? tenero. Inoltre, se vendute singolarmente, devono essere confezionate sottovuoto. Ha una frollatura di almeno 15 gg e deve presentare una��evidente marezzatura a�� il grasso infiltrato nelle fibre muscolari.

La T-bone americana A? una sua a�?cuginaa�? ricavata da un altro tipo di vacche, le Long-Horn texane; presentano una frollatura piA? lunga – circa un mese – e non vi sono indicazioni sulla marezzatura, che comunque A? ben classificata dagli standard americani. Anche il taglio A? leggermente diverso; la fiorentina puA? ricadere in due tagli americani, la T-bone e la Porterhouse. Queste ultime si differenziano per la dimensione del filetto, piA? grande nella Porterhouse e piA? piccolo nella T-bone.

Pochi passi, ma da tenere bene a mente, per ottenere la fiorentina perfetta: bisogna tenere la carne fuori dal frigo, a temperatura ambiente, almeno un paio da��ore, prima della cottura, che va eseguita esclusivamente su braci roventi e senza aggiunta di alcun condimento. La brace, secondo la tradizione, deve essere ottenuta con legno di olivo, quercio, leccio, castagno o faggio a�� tra gli alberi piA? diffusi in toscana – facendo attenzione a che la griglia sia bene in temperatura prima di adagiarvi la carne, in modo da favorire la reazione di Maillard. La cottura va prolungata per 4/5 minuti per lato, per poi terminarla sulla��osso, con la bistecca in piedi, per ulteriori 5 minuti. Va rigirata esclusivamente con pinze e non va mai bucata con forchettoni. Infine A? buona norma farla riposare per una decina di minuti tenendola a caldo affinchA� i succhi si redistribuiscano alla��interno della carne. Va poi scaloppata e servita con solo sale, meglio se in fiocchi. Se proprio non si puA? fare a meno di un filo da��olio, che sia un buon toscano robusto e a�� attenzione a�� niente limone.

Alcuni indirizzi dove poter gustare la��autentica Fiorentina:

Brindellone
La tipica osteria fiorentina, in borgo san Frediano; pranzi in famiglia, pochi turisti e prezzi umani. Per non parlare del menA? super-tradizionale.
Osteria Brindellone – Piazza Piattellina 10, Firenze a�� Tel. 055/217879

Da Burde
Aperto solo a pranzo e il venerdA� sera: fiorentine di razze francesi allevate in Italia, oltre alla solita Chianina.
Trattoria Da Burde – Via Pistoiese 6, Firenze – Tel. 055/317206

Buca Lapi
Buca storica, nelle cantine di palazzo Antinori, riconosciuto come uno dei migliori ristoranti in cui gustare la Fiorentina. Aperto solo a cena.
Ristorante Buca Lapi – Via del Trebbio 1, Firenze – Tel. 055/213768

Il Latini
Nel classico menA? toscano spicca la straordinaria fiorentina. Gran ressa, tavoli comuni e menA? decantato a voce.
Ristorante Il Latini – Via dei Palchetti 6, Firenze a�� Tel. 055/210916

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