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Piccola guida alla cucina bulgara

Piccola guida alla cucina bulgara

Piccola guida alla cucina bulgara

La Bulgaria è forse il meno conosciuto dei paesi dell’ex blocco dell’Unione Sovietica; è una terra che riserva non poche sorprese, a livello paesaggistico, culturale e gastronomico, crocevia, dai tempi degli antichi Romani, della rotta balcanica verso est.

Nella patria del Lactobacillus Bulgaricum è normale che si faccia largo uso di yogurt. Questo alimento lo si trova praticamente ovunque ed addirittura viene bevuto a tavola, durante i pasti principali, diluito con acqua. Esistono centinaia di marche e tipi di yogurt in qualunque supermercato. Lo yogurt è anche alla base di uno dei piatti più diffusi, il Tarator, una zuppa fredda a base di yogurt, cetriolo, aglio e aneto che rinfresca le calde serate estive della Bulgaria. Non è molto dissimile dallo tzatziki dei vicini Greci e non è il solo piatto che condividono: troverete infatti anche la moussakà e le foglie di vite ripiene di riso, i Lozovi Sarmi. Nella verisione bulgara però troverete anche la carne nel ripieno e talvolta la foglia di vite viene sostituita da una foglia di verza.

Qualche assonanza gustativa la fornirà ance la Shopska Salata, un’insalata a base di pomodori, cetrioli, peperoni, cipolle e un formaggio nazionale, leggermente acidulo, il Sirene, che viene grattugiato sull’insalata; i rimandi alla Koriatiky, la greek salad, sono immediati.

Passando alle carni, il Kavarma è uno stufato di carne, la cui ricetta varia molto spostandosi nel territorio bulgaro. Qualunque sia la ricetta, questa prevede la marinatura della carne, la presenza di vegetali e una speziatura che può essere più o meno pronunciata a seconda delle regioni; di solito si tratta di carne di maiale accompagnata da cipolle, cavoli, funghi, patate. Il Kebapche è la versione locale dei più noti Cevapcici diffusi in tutti i Balcani: carne macinata e speziata, compattata attorno ad uno spiedo di legno e cotta su braci. Nelle zone dei Balcani con presenza di musulmani, le carni utilizzate sono soprattutto di agnello e montone, mentre in Bulgaria – che pur vanta una presenza non indifferente di musulmani – si utilizzano sia agnello che maiale. Un Kebapche non può definirsi tale se la carne non sia speziata con aglio ed origano. Spesso li si accompagna con la Liutenitza, una salsa cremosa e densa a base di pomodoro, peperoni e melanzane, imparentata con baba ganoush mediorientale, ma con un sapore decisamente più dolciastro, grazie alla presenza di peperoni.

La Banitsa è la torta salata per eccellenza: quella tradizionale si ottiene sovrapponendo dischi di pasta fillo inframezzati da uova e formaggio Sirene. Versioni alternative prevedono la presenza di peperoni, spinaci, zucca, cipolle o carne macinata e con i fogli di pasta fillo arrotolati e poi avvolti a spirale a formare la classica forma a “torta”. Ne troverete di ogni dimensione nelle panetterie che espongono in bella vista le loro preparazioni, assieme a pizze e altri lievitati.

Da non trascurare le chorbas, le zuppe, tra le quali la Shkembe Chorba, la zuppa di trippa, servita sia calda che fredda, considerata il miglior rimedio contro gli eccessi di alcool. E ultimo ma non ultimo, se non ne potete più della carne, in tutto il paese si trova dell’ottimo pesce, spedito giornalmente dalle coste del mar Nero: particolarmente sfizioso lo Tzatza, un piatto a base di bianchetti, piccoli pesciolini, fritti da mangiare con patate fritte ed una generosa grattugiata di formaggio Sirene, accompagnato da una birra ghiacciata.

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