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Piccola guida alla cucina bulgara

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La Bulgaria A? forse il meno conosciuto dei paesi dell’ex blocco dell’Unione Sovietica; A? una terra che riserva non poche sorprese, a livello paesaggistico, culturale e gastronomico, crocevia, dai tempi degli antichi Romani, della rotta balcanica verso est.

Nella patria delA�Lactobacillus BulgaricumA�A? normale che si facciaA�largo uso di yogurt. Questo alimento lo si trova praticamente ovunque ed addirittura viene bevuto a tavola, durante i pasti principali, diluito con acqua. Esistono centinaia di marche e tipi di yogurt in qualunque supermercato. Lo yogurt A? anche alla base di uno dei piatti piA? diffusi, ilA�Tarator, una zuppa fredda a base di yogurt, cetriolo, aglio e aneto che rinfresca le calde serate estive della Bulgaria. Non A? molto dissimile dallo tzatziki dei vicini Greci e non A? il solo piatto che condividono: troverete infatti anche la moussakA� e le foglie di vite ripiene di riso, i Lozovi Sarmi. Nella verisione bulgara perA? troverete anche la carne nel ripieno e talvolta la foglia di vite viene sostituita da una foglia di verza.

Qualche assonanza gustativa la fornirA� ance laA�Shopska Salata, una��insalata a base di pomodori, cetrioli, peperoni, cipolle e un formaggio nazionale, leggermente acidulo, ilA�Sirene, che viene grattugiato sull’insalata; i rimandi alla Koriatiky, la greek salad, sono immediati.

Passando alle carni, ilA�KavarmaA�A? uno stufato di carne, la cui ricetta varia molto spostandosi nel territorio bulgaro. Qualunque sia la ricetta, questa prevede la marinatura della carne, la presenza di vegetali e una speziatura che puA? essere piA? o meno pronunciata a seconda delle regioni; di solito si tratta di carne di maiale accompagnata da cipolle, cavoli, funghi, patate. IlA�KebapcheA�A? la versione locale dei piA? noti Cevapcici diffusi in tutti i Balcani: carne macinata e speziata, compattata attorno ad uno spiedo di legno e cotta su braci. Nelle zone dei Balcani con presenza di musulmani, le carni utilizzate sono soprattutto di agnello e montone, mentre in Bulgaria a�� che pur vanta una presenza non indifferente di musulmani – si utilizzano sia agnello che maiale. Un Kebapche non puA? definirsi tale se la carne non sia speziata con aglio ed origano. Spesso li si accompagna con laA�Liutenitza, una salsa cremosa e densa a base di pomodoro, peperoni e melanzane, imparentata con baba ganoush mediorientale, ma con un sapore decisamente piA? dolciastro, grazie alla presenza di peperoni.

LaA�BanitsaA�A? la torta salata per eccellenza: quella tradizionale si ottiene sovrapponendo dischi di pasta fillo inframezzati da uova e formaggio Sirene. Versioni alternative prevedono la presenza di peperoni, spinaci, zucca, cipolle o carne macinata e con i fogli di pasta fillo arrotolati e poi avvolti a spirale a formare la classica forma a a�?tortaa�?. Ne troverete di ogni dimensione nelle panetterie che espongono in bella vista le loro preparazioni, assieme a pizze e altri lievitati.

Da non trascurare le chorbas, le zuppe, tra le quali laA�Shkembe Chorba, la zuppa di trippa, servita sia calda che fredda, considerata il miglior rimedio contro gli eccessi di alcool.A�E ultimo ma non ultimo, se non ne potete piA? della carne, in tutto il paese si trova della��ottimo pesce, spedito giornalmente dalle costeA�del mar Nero: particolarmente sfizioso loA�Tzatza, un piatto a base di bianchetti, piccoli pesciolini, fritti da mangiare con patate fritte ed una generosa grattugiata di formaggio Sirene, accompagnato da una birra ghiacciata.

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