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LSDM Roma: la mozzarella A? materia

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La mozzarella A? materia: A? questo il leitmotiv della��edizione Romana de Le strade della Mozzarella 2016, appena conclusa nella cornice della��hotel Baglioni Regina di Roma.

Cinque gli chef chiamati a rappresentare la materialitA� del prodotto campano per eccellenza a�� anche se la��area di produzione tocca il basso Lazio e parte della Puglia. Impresa non facile, per non rischiare una��accusa di eresia o di lesa maestA� alla regina dei latticini, ogni qual volta la mozzarella venga in qualche modo a�?trattataa�? e non gustata nella sua forma originale. Ma A? proprio questa la sfida, da condurre in cucina con estrema intelligenza e maestria.

Si parte dal cuciniere Salvatore Tassa a�� Colline Ciociare di Acuto – portatore di una filosofia, piA? che di una vera e propria ricetta: la mozzarella che puA? essere materia o sapore; e lui le usa entrambe. Attraverso una��estrazione del latte della mozzarella, con metodi quanto piA? naturali possibile e senza uso di plastica, in linea con la sua morale dello stare in cucina. Da qui un a�?succoa�? di mozzarella che diventa base per altri piatti, ma che puA? essere anche servito in purezza, con un filo da��olio e qualche fogliolina aromatica. Dalla materia grassa residua, un utilizzo innovativo per un grande classico: la cacio e pepe, dove la mozzarella, opportunamente essiccata, sostituisce il pecorino.

Per Valeria Piccini a�� da Caino a Montemarano (GR) a�� il legame col latte, e quindi con i formaggi e la mozzarella, deriva dalla sua giovinezza, quando, durante la produzione dei formaggi con il latte delle pecore della��azienda di famiglia, era solita rubare un poa�� di formaggio appena cotto, direttamente dalla pentola di rame. La materia casearia campana accompagna, nel piatto della chef, uno gnocco, che non poteva essere per nulla semplice e scontato: realizzato con fecola di patata e pomodoro, ripieno di cipolla bruciata liquida, su una salsa a base di latte di bufala dalla consistenza di uno yogurt, accompagnato da capperi, limone e acciughe. Una��elegante sinfonia di sapori da apprezzare tutti assieme, per un piatto che strizza la��occhio alla puttanesca.

Luciano Zazzeri a�� la Pineta di Marina di Bibbiona a�� ha sviluppato il suo amore per la mozzarella negli anni di gioventA?, durante i quali passava mesi tra Campania e Puglia a caccia di volatili. Teme la lesa maestA� per cui la mozzarella del suo piatto sarA� trattata il minimo. Una cozza marinata nella��acqua della mozzarella abbraccia pomodoro e origano, prima di diventare ripieno di una piccola seppia; il tutto A? ripassato al forno e servito con una salsa di pomodoro: quando il caciucco incontra la pizza.

Peppe Guida a�� Osteria di Nonna Rosa a Vico Equense a�� ha un rapporto a dir poco viscerale con la mozzarella e con tutto quello che riguarda la tradizione campana. La sua idea di materia muove dalla pastiera: ripartire dai suoi ingredienti, meno lo zucchero, per proporre una zuppa di pastiera, , con grano e pasta (della dimensione di un chicco di grano) cotti nel latte di bufala, agrumi, vaniglia. Il nuovo che nasce dalla tradizione.

Infine, a chiudere la giornata, Cristina Bowermann a�� Glass Hosteria di Roma -: dopo tanti piatti a base di mozzarella, perchA� non un cocktail? La mozzarella, frullata con la sua acqua e un poa�� di latte di bufala, viene filtrata per diventare la base di un Martini, servito con una��oliva di mozzarella in infusione di basilico e una sfera di caprese ottenuta con pomodori secchi e mozzarella frullata. So chic!

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