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L’Evoluzione dell’extravergine

L’Evoluzione dell’extravergine

L’Evoluzione dell’extravergine

Evoluzione è meglio di Rivoluzione! E’ forse la frase che meglio racchiude Evoluzione – Percorsi per l’extravergine di qualità – evento organizzato da La Pecora Nera Editore e Oleonauta per far incontrare i produttori di olio extravergine d’oliva di qualità di tutta Italia e il mondo della ristorazione, appena conclusosi a Roma, nelle sale dell’Hotel Savoy.

Evoluzione, al suo primo appuntamento, si presenta come un consesso di menti, un frantoio di idee, così come ben riassunto da Maurizio Pescari, che ha moderato la conferenza di apertura, dal titolo evocativo: L’olio siamo noi, nel corso della quale sono intervenuti anche Miria Catta dell’ARSIAL, che ha rivendicato con orgoglio il grande lavoro fatto a livello regionale, per la valorizzazione di questo straordinario prodotto, mentre la prof. Livia Leoni – Corso di Laurea in Scienze e culture enogastronomiche dell’Università degli Studi Roma Tre – e il prof. Maurizio Servili – Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia – hanno testimoniato l’impegno accademico su questo fronte.

I produttori innanzi tutto, prima ancora del prodotto, perché Evoluzione vuole far questo: mettere assieme le persone, le idee, i progetti e far incontrare tra loro i produttori, prima ancora di costruire un ponte verso i clienti finali. Buono pulito e giusto, non è il prodotto ma il produttore, con la sua storia, il suo progetto, la sua sapienza. I clienti finali, siano essi ristoratori o botteghe, diventeranno i migliori ambasciatori, assieme alla stampa specializzata, dell’olio non visto più come un semplice grasso necessario alla cottura, ma come un ingrediente, anche speciale, del nostro cibo, con le sue infinite sfaccettature che – in un paese straordinario come l’Italia – non possono che creare tantissime, diversissime e validissime realtà dal Trentino alla Sicilia. Un ingrediente nobile, oltre che sano, che può anche servire a chiudere un piatto, proprio grazie al particolare aroma fruttato, o alla peculiare amarezza o piccantezza, come affermato con vigore da Filippo Artioli della Trattoria di Oscar a Bevagna, Perugia.  Bisogna quindi sbandierare il cultivar o il blend, per esaltarne e riconoscere le sue proprietà. Una trentina i produttori presenti con le loro bottiglie ed i bicchierini monouso, in rappresentanza della produzione olearia che va dalla Toscana alla Sicilia; i nomi dei cultivar che riecheggiano nelle due salette attrezzate per la degustazione: nocellara, frantoio, leccino, solo per citarne alcuni.

Nel corso della giornata la parte del leone l’hanno fatta i seminari, letteralmente presi d’assalto, tenuti da nomi di punta dell’oleocultura italiana, come Giulio Scatolini che, con Indra Galbo, ha guidato i partecipanti attraverso una degustazione alla cieca, oppure Fausto Borella che ha spiegato passo passo come effettuare l’analisi sensoriale e come riconoscere le proprietà organolettiche degli oli, infine Matteo Tambini, assieme a Luciana Squadrilli, ha mostrato come abbinare al meglio un nobile olio con un alimento molto pop della tradizione italiana, ovvero la pizza. A chiusura della giornata è stato presentato Olio – Lo straordinario mondo dell’olio extravergine d’oliva, ultima fatica editoriale di Luciana Squadrilli e Simona Cognoli. Non sono infine mancate le premiazioni: dei ristoratori, delle botteghe e delle oleoteche.

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