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Le fumose origini del barbecue

Le fumose origini del barbecue

Le fumose origini del barbecue

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Quando si parla di cultura gastronomica statunitense, in Europa siamo soliti farci scappare un sorrisino; esiste tuttavia un cibo del territorio, che storicamente e culturalmente risiede nel sud degli Stati Uniti, che impiega legna, fumo e tempi lunghi di preparazione delle carni.

Stiamo ovviamente parlando del Barbecue, ovvero della tradizione culinaria della cottura a bassa temperatura, su fiamma indiretta. Attenti a non chiamare bbq la vostra grigliata della domenica per non rischiare una��accusa di blasfemia. Da dove venivano queste tradizioni e come, in una regione relativamente piccola del paese, hanno subito evoluzioni diverse? Parliamo di uno stile di cucina caraibica portato a nord dai conquistatori spagnoli, per trasferirsi poi verso ovest con i coloni, condita con i sapori delle culture europee dei primi immigrati.

Le prime tribA? indigene che Cristoforo Colombo incontrA? sulla��isola che chiamA? Hispaniola, avevano sviluppato un metodo unico per la cottura di carne su una fiamma indiretta, utilizzando il legno verde per evitare la fiamma viva e al tempo stesso aromatizzare le carni attraverso la��affumicatura, uno dei piA? antichi metodi di conservazione. I rapporti della��epoca indicano che gli spagnoli si riferissero a questo nuovo stile di cucina comeA�barbacoa: la��originale barbecue. Ma non tutti sono da��accordo, e ca��A? chi sostiene la��etimologia del nome da una��espressione francese: a�?de la barbe a la queuea�?, dalla barba alla coda, una��espressione che indicava come venissero arrostiti gli animali, ovvero, interi e infilzati su uno spiedo.

Nel loro esplorare verso nord, i primi colonizzatori portarono con sA� anche questo metodo di cottura; nel 1540, vicino alla��odierna Tupelo, Mississippi, la tribA? Chicksaw, in presenza della��esploratore Hernando de Soto, preparA? un banchetto a base di maiale sul barbacoa. La tecnica si diffuse poi con le colonie, viaggiando a nord fino alla��attuale Virginia.

Dalla Carolina al Texas, fin su al midwest di Kansas City, il territorio sudista viene oggi identificato come la Barbecue belt, la cintura del bbq. Ma anche qui, i campanilismi non mancano. Ad esempio, alcuni sostengono che il barbecue a base di manzo del Texas, o il barbecue a base di montone tipico del Kentucky, non costituiscano autentico barbecue. Per essere barbecue vero, i puristi sostengono che la carne debba essere esclusivamente suina, perchA� i coloni del sud dipendevano da questa, a buon mercato e a bassa manutenzione. A differenza delle mucche, che richiedevano grandi quantitA� di mangimi e spazi chiusi, i maiali potevano essere lasciati liberi a grufolare nelle foreste. A�I maiali erano cosA� importanti da diventare un punto di patriottismo: gli stati del sud si rifiutavano addirittura di esportare i propri maiali verso gli stati del nord.

La propensione del Sud per la carne di maiale non spiega completamente le differenze tra gli stili si barbecue. Si deve guardare oltre i confini della��America, o meglio, alla��influenza che gli immigrati europei hanno avuto sulla preparazione della carne. Gli stili originali del barbecue si pensa siano quelli che di Virginia e North Carolina, che adottarono la tecnica di aggiungere salsa alla carne durante la cottura, tipica dei coloni britannici, con lo scopo di apportare liquidi e ancheA�il gusto della��aceto era tipicamente British. In South Carolina, che ospitava una grande popolazione di immigrati francesi e tedesche, si svilupparono maggiormente le salse a base di senape.

Dalla Carolina, il bbq si mosse verso ovest, fino al Texas, dove immigrati tedeschi avevano grandi spazi per allevare manzo; non passA? molto tempo prima che i texani applicassero le tecniche della Carolina anche al manzo. Memphis invece era un porto da cui partivano zuccheri e melasse lavorate nella��entroterra del Tennesee; non deve meravigliare che qui si sia sviluppato il bbq dal gusto dolciastro; proprio in questa��area nacquero le salse bbq a base di zucchero e pomodoro. La��ultimo a�� nella grande famiglia degli stili di bbq americani a�� A? quello del Kansas City. Qui pare che agli inizi del a�?900 sia nato il primo ristorante di bbq, fondato Henry Perry,A� un uomo proveniente da Memphis. Henry non era proprio ligio ai dettami del bbq classico; non si attenne solo al maiale, ma lavorava anche altri tipi di carne e partendo dalla salsa dolciastra del Tennesee, ne sviluppA? una deriva a�?piccantea�?. In pratica, questa scuola di KC sancA� la la fusione definitiva tra Oriente e Occidente del barbecue.

Oggi il bbq A? saldamente radicato nella pop-culture americana; vi sono programmi TV dedicati, bbq-trails, ovvero percorsi lungo gli stati del sud per assaggiare le diverse preparazioni di bbq spostandosi da est a ovest, nonchA? piatti fusion con la cucina messicana. Ma il vero southern bbq deve avere una componente fondamentale: il fumo. Non a caso, molti ristoranti di bbq si fanno chiamare smoke-houses. Ed A? proprio il fumo a�� di ciliegio, ontano, quercia a�� che unito alle speziature, ai tempi linghi ed alle basse temperature di cottura, conferisce un gusto davvero unico ed inconfondibile alla carne.

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