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Il territorio di Franco Pepe

Il territorio di Franco Pepe

Il territorio di Franco Pepe

Benvenuti nel mio territorio: A? quasi spiazzante il benvenuto di Franco Pepe al pranzo organizzato in una��assolata e caldissima domenica di Agosto. Siamo abituati ai capannelli di persone in attesa nel vicolo in cui si trova la sua pizzeria, ma stavolta, complice il caldo e il fatto che sia un pranzo esclusivamente su prenotazione, il vicolo A? quasi deserto; basterA� perA? varcare la soglia per essere poi accolti nel a�?suoa�? territorio.

Non solo pizze oggi: due lunghi banchi espongono e consentono di degustare il meglio della produzione locale. E non intendiamo campana o casertana, ma le eccellenze di Caiazzo e dei borghi limitrofi. a�?Vedi Fabrizio, io mi espongo sempre in prima persona e qualche compagno di viaggio la��ho abbandonato durante il percorso, ma questi che vedi qui sono bravissimi: il pomodoro riccio assaggialo, A? fenomenale; le mozzarelle le conosci, sono quelle di Mimmo del casolare.a�?

Le materie prime, gli ingranaggi che fanno funzionare le pizze di Franco sono tutti qua: ci sono i salumi di maiale nero casertano di Mastro Enrico, giovane azienda intrisa di passione per la lavorazione di queste splendide e squisite carni. I latticini di Mimmo de la��azienda Il Casolare, compagni di sempre del viaggio intrapreso da Franco qualche anno fa e che la��hanno portato ai vertici della pizza italiana; non possono che essere di prima��ordine quei latticini.

E poi il pomodoro riccio, una varietA� saporitissima, della��azienda La Sbecciatrice e, inusuale per una pizeria, le carni della Fattoria della Rocca: razza marchigiana allevata in zona, solo erba e fieno, niente insilati, sui pascoli di questa piccola Svizzera che A? la��alto casertano, servita in tartA�re su spicchi di pizza, con ricotta di bufala e seste di limone.

Prima di accomodarci Franco ci fa fare un piccolo tour della pizzeria, dove vi sono alcune novitA� rispetto alla mia ultima visita: il secondo forno, che dimezzerA� i tempi di attesa degli ospiti. Poi il suo orgoglio, il figlio Stefano, che ha sempre seguito il padre, oramai a pieno regime nella brigata. E la nuova sala al primo piano, ricavata sopra il nuovo forno; ad un tavolo, tramite un ingegnoso gioco di specchi, sarA� possibile seguire in diretta il forno sottostante; un tavolo particolare, per otto persone, riservato ad una degustazione di pizza e champagne.

Siamo qui per le pizze e non vediamo la��ora di assaggiarle, ma siamo in due e vorremmo assaggiarne quante piA? possibile; Franco ha giA� la soluzione: a�?non ca��A? problema: vi faccio anche la pizza bigusto se volete assaggiare diverse pizzea�?. Le prime due pizze sono sul tavolo in un baleno, forse anche merito della��energia introdotta da Stefano, oggi addetto alla pala. Trovo un impasto in splendida forma: basta affondare il coltello per rimanere di stucco. Questi non sono impasti, sono nuvole: soffici e croccanti allo stesso tempo. Se esiste un paradiso degli impasti, deve volteggiare alto nello spazio sopra Caiazzo.

La Nero Casertano a�� con tutta la bontA� dei salumi – la Profumi del Matese a�� latticini del Matese, porcini, pomodorini confit e origano – ed una metA� pizza Sorridi Africa a�� provolone del monaco, capperi, olive e peperoni in crema e incasso devoluto ad una onlus che opera in Africa – e metA� pizza Orto del giorno a�� col meglio delle verdure estive. Io vorrei continuare, ma la signora dice basta: raggiungiamo un accordo. Portiamocene qualcuna a casa per stasera, non curanti della tradizione napoletana secondo cui le pizze vanno mangiate entro dieci minuti. E anche quelle saranno una gran sorpresa; dopo averle riprese a 80A� per una ventina di minuti, saranno buonissime e avranno perso davvero poco della��inziale fragranza. Tutto merito degli impasti di Franco, ma anche degli straordinari ingredienti che usa. Quelli del a�?suoa�? territorio.

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