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Il mare in polvere di Roy Caceres

Il mare in polvere di Roy Caceres

Il mare in polvere di Roy Caceres

Forse potremmo definirla una ricetta all’insegna del “less is more”, ma questo piatto di Roy Caceres, chef del ristorante Metamorfosi di Roma, promette profumi e sapori davvero intensi.

Il merito sta nella concentrazione di sapori e profumi di mare che si possono ottenere essiccando delle ottime cozze per poi ridurle in polvere. Assieme ad una mantecatura a base di ostrica ed una freschissima salsina che “reinventa” il concetto di prezzemolo sui piatti di mare, si ottiene un piatto degno di un ristorante stellato, facilmente replicabile a casa.

Spaghetti al profumo e polvere di mare

Per 4 persone: 280 g di spaghetti, 2 spicchi d’aglio, 1/2 kg di cozze, 8 ostriche fine claire, 4 foglie di ostrica.
Per la salsa di prezzemolo: 50 g prezzemolo, 7 g pinoli, 30 g acqua minerale, 35 g olio ev

Per la salsa al prezzemolo: scottare le foglie di prezzemolo in acqua salata con una punta di bicarbonato per 30 secondi; strizzare le foglie e mettere tutti gli ingredienti nel bimby, aggiungendo l’olio a filo per creare una emulsione.

Far aprire le cozze, sgusciarle e metterle ad essiccare in forno – meglio se ventilato – a 50°C, far raffreddare e frullare nel cutter, ricavandone una polverina.

Frullare le ostriche con la loro acqua e tenerle da parte.

Realizzare un soffritto con aglio tritato e una punta di peperoncino, terminare la cottura degli spaghetti risottando in padella e mantecare con le ostriche frullate.

Impiattare con un giro di salsa al prezzemolo sul fondo, un nido di spaghetti al centro e una generosa spoverata di polvere di cozze; decorare infine con una foglia di ostrica ed un pizzico di polvere di peperoncino sul bordo del piatto che il commensale potrà soffiare sugli spaghetti, a suo piacimento.

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