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Il Lab di Uliassi

Il Lab di Uliassi

Il Lab di Uliassi

Il ristorante di Mauro Uliassi A? rimasto nella mia to-eat list per troppo tempo, non essendo Senigallia proprio dietro l’angolo per chi vive a Roma. Ma durante l’ultimo ponte per il Primo Maggio non me lo sono fatto sfuggire e se la montagna non va da Maometto …

Eppure a volte la montagna si palesa in quel di Roma, in qualche scuola di cucina o qualche ristorante per un evento. Ottima la scuola di cucina, a patto di riuscire a trovar posto (e le lezioni di Uliassi fanno sempre il tutto esaurito), ma per gli eventi … beh, ho sempre pensato che un grande chef vada “assaggiato” a casa sua, per N motivi.

A cominciare dalla sala, dalla mise-en-place, anch’essi espressione dello chef, del suo concept. Una misurata eleganza, quella di Uliassi. Nulla di strillato, tutto esattamente al suo posto con linee pulite e quasi essenziali.

La cucina invia il proprio benvenuto, giA� una firma dello chef: il wafer al foie-gras, la finta oliva ascolana, il crostino burro e alici, accompagnati da uno shot di Kir Royale.

La scelta su cosa degustare dopo – almeno per me – A? semplice: tutto il suo LAB. Letteralmente. Se potessi ordinerei TUTTO. PurchA? senza peperoncino. VabbA?, si scherza … Il menA? degustazione Uliassi Lab ha dentro tutta la ricerca dello chef marchigiano. A cominciare dal Gambero rosso opulenta burrositA� delle carni da trascinare obbligatoriamente nelle coloratissime emulsioni e concentrazioni di testa, di timo, di mandarino e salvia. Assieme al piatto si materializza anche lo chef per un saluto ai commensali, un gesto sempre molto apprezzato.

Il Bagnasciuga A? iodio all’enesima potenza, per riportare alla memoria quella parte di spiaggia dove spesso prendiamo delle gran boccate di acqua di mare e di iodio. Ci vuole la partecipazione di vongole, alghe, erbe, uova di riccio per evocare quel momento. Fantastico, le narici ringraziano. Il Fosso A? l’ennesima evocazione di un luogo, anche questo borderline, il fosso tra la campagna e il bosco sa di rane, di lumache, di erbe selvatiche. Ed A? geniale.

La Triglia fritta in saor, oltre ad un bellissimo colpo da��occhio cromatico, regala una tecnica di cottura sapiente e un dosaggio magistrale delle note acide e salate del pecorino; forse un po’ pleonastico il prosciutto in accompagnamento.

La Ricciola alla puttanesca A? un piatto della serie “mi piace vincere facile”: crudo il pesce, cruda la salsa, molto accattivante, giocando sull’equilibrio aspro-salato dei capperi. Le Canocchie a�?na��briaghea�� alla��anconetana sono accompagnate da tre salse: di succo di testa di canocchia, salsa di vino bianco e purea di bietole. Un piatto del territorio, quasi da comfort food per quei lidi.

Sull’unico piatto di pasta presente nel menA?, il Fusillone ricci di mare cicoria e acetosella l’appunto che mi sento di fare A? che, anche quasi a fine pasto, ne avrei mangiati 3 etti senza colpo ferire. Prima di passare ai dessert, un ultimo piatto a scelta tra mare e terra: scelgo la terra, data la grande fama dello chef sui piatti di cacciagione. E il Piccione alla marchigiana, col suo fegatino non delude, riportandoti dalla leggerezza del pesce, alla materialitA� della carne. Forse lo si apprezza ancor di piA? come stacco dal pesce.

Per il dessert attivo il mio secondo stomaco: Fragole, panna, mascarpone e meringhe al cardamomo riporta agli anni ’80, al fiordifragola, ma forse anche piA? intrigante. Il Cremoso alla crusca, crostini di grano arso e gelato di yogurt A? un dessert elegante e raffinato, con note piA? da colazione che da fine pasto, ma molto molto buono. I petit-four sono un gioco: scopri l’ingrediente.

Alla fine c’A? anche il tempo di scambiare qualche chiacchiera con lo chef, persona davvero amabile. E per chi se lo stesse chiedendo … ebbene si, mi ha chiesto una ricetta 🙂

Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 – Senigallia (AN)
tel.A�+39 07165463
MenA? degustazione a partire da 95a��

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