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Il dilemma della cottura al cuore

Il dilemma della cottura al cuore

Il dilemma della cottura al cuore

Chi ama cucinare e mangiare carne, giA� da qualche tempo, ha abbandonato il vecchio concetto di cottura inteso come combinazione di temperatura (del forno, della piastra, ecc.) e di tempi di cottura. Il vero appassionato sa infatti che dovrA� confrontarsi con un solo e fondamentale parametro: quello della temperatura al cuore.

Cucinare implica una serie di reazioni fisico-chimiche e circa un decennio fa FerrA�n AdriA� decise di approfondire tali reazioni avvalendosi della��aiuto di professori universitari di chimica e fisica, per la sua incessante ricerca su nuove metodologie di cottura. Sulla scia di AdriA� A? stato poi un susseguirsi di pubblicazioni sulla scienza in cucina e sono tante le trasmissioni, gli chef, i blogger e le community on line che propongono un approccio scientifico e tecnologico alla cucina e alle tecniche che consentano di raggiungere un determinato risultato in cucina, come ad esempio le tecniche di sferificazione dei liquidi o le cotture sottovuoto. Avevamo anche parlato dellaA�lezione divulgativa aperta alla cittadinanza da parte della��UniversitA� Roma3A�sul tema della scienza in cucina,A�lezione che registrA? il tutto esaurito, a testimonianza di come la��argomento sia sentito e recepito.

Tornando alle carni, le moderne tecniche di cottura hanno portato anche una nuova consapevolezza: ovvero che la nostra carne sarA� cotta a puntino non dopo X ore, ma quando la temperatura al cuore avrA� raggiunto uno specifico valore, che cambia in base al tipo di carne. Ovviamente parliamo di una temperatura che garantisca la salubritA� delle carni cotte e la��assenza di batteri potenzialmente patogeni per la��uomo: basta googolare per trovare centinaia di tabelle di riferimento.

Stabilita quindi la temperatura di riferimento a�� supponiamo sia 55A�C del manzo al sangue a�� bisogna capire poi in che modo arrivarci, ovvero che temperatura applicare (dalla��esterno) al pezzo di carne e per quanto tempo. In aiuto ci viene la��equazione di diffusione del calore, che descrive come si propaga il calore alla��interno di un mezzo solido, liquido o gassoso. Per sfortuna non ci troviamo di fronte ad un pezzo di alluminio di densitA� e proprietA� fisico-chimiche omogenee: la carne A? un mix di fibre muscolari, tendini, grasso non propriamente assimilabili ad un solido, dato che per il 70% i tessuti muscolari sono fatti di acqua. E poi ci si mette anche la��irregolaritA� del pezzo in cottura, specialmente quando si tratta di pezzi grossi, come un capocollo o un costato intero – in cui vi sono anche le ossa, giusto per comlicare un poa�� la questione. Davvero un bel dilemma.

Il problema A? stato affrontato in maniera egregia da un team di studenti del Massachusset Institute of Technology di Boston che hanno realizzato l’appA�COOK MY MEAT, studiata per determinare come la temperatura si propaghi all’interno del taglio di carne, una volta note le temperature applicate dall’esterno e lo spessore del pezzo stesso. Trattandosi di una app utilizzabile anche dal cellulare e non di una pubblicazione scientifica, la��equazione di diffusione del calore A? stata a�?semplificataa�? secondo lo schemaA�Crank-NicholsonA�e per i parametri di diffusione del calore sono stati utilizzati quelli della��acqua. Altra semplificazione fatta A? quella di considerare il pezzo di carne come se fosse una fetta e non quindi una forma irregolare; cosa che comunque consente di fare delle ottime previsioni sul grado di cottura di una bistecca.

La��app propone 4 modalitA� di cottura preimpostate:A�4 minuti per lato,A�girare ogni 15 secondi,A�cauterizzare e poi cuocere a bassa temperatura,A�sottovuoto piA? azoto liquido. Bisogna poi impostare lo spessore (default a 3 cm) e la temperatura di partenza della carne (preimpostata a 23A�C). Con la prima tecnica di cottura, ovvero 4 minuti per lato, con la��applicazione di un calore di 150A�C sulla bistecca otteniamo i due grafici: il primo mostra lo stato di denaturazione delle proteine a�� ovvero il grado di cotura a�� mentre il secondo mostra la distribuzione delle temperature, nel tempo, alla��interno dello spessore della nostra bistecca. Si nota che che la carne continua a cuocere per un paio di minuti dopo aver rimosso la fonte di calore. La��onda rosa (seconda figura) al centro della bistecca, corrisponde allo stato MEDIUM, prosegue nel tempo.

Allo stesso modo si vede come, con la modalitA�A�sear then cook low, ovvero applicando un calore elevato (230A�C per 15 secondi) per lato, seguito da una��applicazione di calore moderato per un periodo decisamente piA? lungo (110A�C per 2,30 minuti) lo spessore della bistecca presenti una distribuzione molto piA? uniforme delle temperature e dello stato di denaturazione delle proteine.

Uno strumento molto valido che consentirA� di non sbagliare piA? una cottura senza dover ricorrere alle punzecchiature del termometro per sapere a che temperatura si trova l’interno della carne; unico neo, le tipologie di carni disponibili sono poche: solo bistecca di manzo, tonno o tacchino.

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