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Il dilemma della cottura al cuore

Il dilemma della cottura al cuore

Il dilemma della cottura al cuore

Chi ama cucinare e mangiare carne, già da qualche tempo, ha abbandonato il vecchio concetto di cottura inteso come combinazione di temperatura (del forno, della piastra, ecc.) e di tempi di cottura. Il vero appassionato sa infatti che dovrà confrontarsi con un solo e fondamentale parametro: quello della temperatura al cuore.

Cucinare implica una serie di reazioni fisico-chimiche e circa un decennio fa Ferràn Adrià decise di approfondire tali reazioni avvalendosi dell’aiuto di professori universitari di chimica e fisica, per la sua incessante ricerca su nuove metodologie di cottura. Sulla scia di Adrià è stato poi un susseguirsi di pubblicazioni sulla scienza in cucina e sono tante le trasmissioni, gli chef, i blogger e le community on line che propongono un approccio scientifico e tecnologico alla cucina e alle tecniche che consentano di raggiungere un determinato risultato in cucina, come ad esempio le tecniche di sferificazione dei liquidi o le cotture sottovuoto. Avevamo anche parlato della lezione divulgativa aperta alla cittadinanza da parte dell’Università Roma3 sul tema della scienza in cucina, lezione che registrò il tutto esaurito, a testimonianza di come l’argomento sia sentito e recepito.

Tornando alle carni, le moderne tecniche di cottura hanno portato anche una nuova consapevolezza: ovvero che la nostra carne sarà cotta a puntino non dopo X ore, ma quando la temperatura al cuore avrà raggiunto uno specifico valore, che cambia in base al tipo di carne. Ovviamente parliamo di una temperatura che garantisca la salubrità delle carni cotte e l’assenza di batteri potenzialmente patogeni per l’uomo: basta googolare per trovare centinaia di tabelle di riferimento.

Stabilita quindi la temperatura di riferimento – supponiamo sia 55°C del manzo al sangue – bisogna capire poi in che modo arrivarci, ovvero che temperatura applicare (dall’esterno) al pezzo di carne e per quanto tempo. In aiuto ci viene l’equazione di diffusione del calore, che descrive come si propaga il calore all’interno di un mezzo solido, liquido o gassoso. Per sfortuna non ci troviamo di fronte ad un pezzo di alluminio di densità e proprietà fisico-chimiche omogenee: la carne è un mix di fibre muscolari, tendini, grasso non propriamente assimilabili ad un solido, dato che per il 70% i tessuti muscolari sono fatti di acqua. E poi ci si mette anche l’irregolarità del pezzo in cottura, specialmente quando si tratta di pezzi grossi, come un capocollo o un costato intero – in cui vi sono anche le ossa, giusto per comlicare un po’ la questione. Davvero un bel dilemma.

Il problema è stato affrontato in maniera egregia da un team di studenti del Massachusset Institute of Technology di Boston che hanno realizzato l’app COOK MY MEAT, studiata per determinare come la temperatura si propaghi all’interno del taglio di carne, una volta note le temperature applicate dall’esterno e lo spessore del pezzo stesso. Trattandosi di una app utilizzabile anche dal cellulare e non di una pubblicazione scientifica, l’equazione di diffusione del calore è stata “semplificata” secondo lo schema Crank-Nicholson e per i parametri di diffusione del calore sono stati utilizzati quelli dell’acqua. Altra semplificazione fatta è quella di considerare il pezzo di carne come se fosse una fetta e non quindi una forma irregolare; cosa che comunque consente di fare delle ottime previsioni sul grado di cottura di una bistecca.

L’app propone 4 modalità di cottura preimpostate: 4 minuti per latogirare ogni 15 secondicauterizzare e poi cuocere a bassa temperaturasottovuoto più azoto liquido. Bisogna poi impostare lo spessore (default a 3 cm) e la temperatura di partenza della carne (preimpostata a 23°C). Con la prima tecnica di cottura, ovvero 4 minuti per lato, con l’applicazione di un calore di 150°C sulla bistecca otteniamo i due grafici: il primo mostra lo stato di denaturazione delle proteine – ovvero il grado di cotura – mentre il secondo mostra la distribuzione delle temperature, nel tempo, all’interno dello spessore della nostra bistecca. Si nota che che la carne continua a cuocere per un paio di minuti dopo aver rimosso la fonte di calore. L’onda rosa (seconda figura) al centro della bistecca, corrisponde allo stato MEDIUM, prosegue nel tempo.

Allo stesso modo si vede come, con la modalità sear then cook low, ovvero applicando un calore elevato (230°C per 15 secondi) per lato, seguito da un’applicazione di calore moderato per un periodo decisamente più lungo (110°C per 2,30 minuti) lo spessore della bistecca presenti una distribuzione molto più uniforme delle temperature e dello stato di denaturazione delle proteine.

Uno strumento molto valido che consentirà di non sbagliare più una cottura senza dover ricorrere alle punzecchiature del termometro per sapere a che temperatura si trova l’interno della carne; unico neo, le tipologie di carni disponibili sono poche: solo bistecca di manzo, tonno o tacchino.

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