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Il caciofiore e il suo presidio

Il caciofiore e il suo presidio

Il caciofiore e il suo presidio

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Nel 50 d.C.A�Lucio Giunio Moderato ColumellaA�a�� nel suo trattato di agronomiaA�De Re RusticaA�a�� descriveva la cagliatura di un formaggio mediante la��uso di caglio vegetale. Quel formaggio esiste ancora; si chiamaA�CaciofioreA�e quello della campagna romana A? un Presidio Slow Food.

Columella puA? essere considerato il primo autore di agronomia; grazie al suo approccio scientifico e divulgativo alla scienza della��agricoltura, la sua opera ebbe molto successo, specialmente a partire dal 1400, dopo il ritrovamento della��opera in alcuni monasteri francesi. CosA� descrive la preparazione del Caciofiore: a�?Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore A? quello che A? stato fatto col minimo possibile di medicamentoa�?.

In italia si contano diversi tipi di caciofiore, dalla Toscana alla Puglia; si tratta di formaggi a pasta molle realizzati partendo sia da latte ovino che bovino (o entrambi) che vengono cagliati con caglio di origine animale. Il Caciofiore della Campagna Romana Presidio SlowFood ha perA? una sua specificitA�, come ci racconta Fabio De Juliss, titolare di una delle aziende del Presidio.

La��azienda Agricola de Juliis si trova lA� dove la cittA� cede il passo alla campagna; in queste terre la famiglia coltiva il cardo selvatico a�� della varietA� Cynara cardunculus a�� da cui, in primavera, sono raccolti i pistilli, durante la fase di infiorescenza. I pistilli essiccati vengono poi conservati sottovuoto ed utilizzati per tutto la��anno. Il latte proviene da diversi allevamenti locali, che utilizzano diverse razze ovine; per tutte il disciplinare prevede che siano al pascolo nella��agro romano per una parte della��anno a�� prima di iniziare la transumanza verso la��Abruzzo a�� e il divieto di utilizzare mangimi insilati.

Fabio mi spiega che il caciofiore A? un poa�� la��antesignano del pecorino: si realizza preparando un unfuso con i pistilli del cardo, che verrA� poi utilizzato come coagulante in fase di cagliatura del latte crudo intero. Gli enzimi del fiore porteranno il latte a cagliare in circa una��ora e mezza, con la cagliata che viene rotta due volte prima di esser messa a spurgare in forme quadrate che subiranno una salatura a secco. La stagionatura A? breve e dura dai 30 ai 70 giorni, durante i quali il formaggio viene girato una volta al giorno.

Questa a�?mattonellaa�? di cacio dal peso di circa 400 grammi presenta una buccia grinzosa e giallognola; la��interno A? morbido e leggermente occhiato. Il sapore A? intenso, con aroma di paglia bagnata, verdure cotte, scioglievole in bocca, con retrogusto astringente e pungente. Il caciofiore della campagna romana presidio Slow Food dA� il meglio di sA� mangiato da solo, accompagnato con del buon pane casereccio; dopo una leggera spazzolata A? possibile mangiarne anche la buccia.

Caseificio De Juliis
via Giovanni Gregorio Mendel, 151 a�� Roma
tel. 06 7139146 / 335 6576448

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