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Etimologie gastronomiche

Etimologie gastronomiche

Etimologie gastronomiche

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Lo straordinario patrimonio gastronomico italiano si compone anche di piatti i cui nomi non danno immediatamente la��idea di cosa si stia per mangiare, quando non si tratti addirittura di nomi fuorvianti. Abbiamo ricostruito la��origine di alcune pietanze per voi.

Finanziera Piemontese

Nella metA� del XV secolo, i contadini non se la passavano benissimo e spesso, con i pochi ingredienti a loro disposizione, dovevano fare grande uso di fantasia. CiA? nonostante sono tanti i piatti di ispirazione a�?poveraa�? che ancor oggi mangiamo a�� con i dovuti aggiustamenti, nel tempo a�� e tra questi un posto di rilievo lo ha senza��altro la Finanziera Piemontese. Piatto nato nel Monferrato, di cui si ha una testimonianza scritta risalente alla metA� del secolo XV, ha subito parecchie rivisitazioni fino ai giorni nostri: gli ingredienti principali sono animelle e cervella di vitello, creste di gallo, fegatini di pollo che sono prima sbanchiti, poi tagliati in dadolata e soffritti con funghi e cetriolini, per essere infine sfumati con del marsala. Pare che ad un certo punto della storia la finanziera abbia abbandonato le tavole dei contadini, per a�?trasferirsia�? su tavole piA? aristocratiche, prendendo il nome dalla giacca da cerimonia, detta appunto finanziera, indossata a Torino nella��800 dai rappresentanti della finanza piemontese.

Cappon Magro

Il Cappon Magro A? un piatto ligure molto ricco, che mette assieme pesce e verdure. Nasce povero, consumato dalla servitA? con gli avanzi del pesce dei signori, ai quali venivano unite delle verdure e delle gallette ammollate in acqua, per preparare una sorta di insalata fredda. Nel corso dei secoli la ricetta si A? affinata ed evoluta, sia in termini di qualitA� di pesce utilizzato a�� sempre piA? pregiato a�� sia in termini di impiattamento; la preparazione ha assunto nel tempo caratteristche barocche, fino a rappresentare quasi un trionfo del pescato da portare in tavola soprattutto nei giorni antecendenti la Pasqua. La��etimologia A? controversa: alcuni la fanno risalire alla��uso del pesce cappone o gallinella (anche se in Liguria col termine capone si indica lo scorfano), alcuni prediligono invece il riferimento ad un piatto di magro sostitutivo del cappone, altri ancora spiegano il nome con la��uso della galletta, chapA?n in Francese, o lo collegano alla caponata siciliana, piatto presente anche nella cucina ligure, seppure in forma differente. Oggi il cappon magro prevede ancora la��uso della galletta imbevuta di acqua e aceto, come base perA�un polpettone di verdure e pesce, solitamente di forma conica, che si erge dal piatto e viene decorato poi con molluschi e crostacei.

Genovese

La Genovese A? una preparazione che trae in inganno; si tratta infatti di un sugo tipico della gastronomia napoletana, la regina della tavola (il re A? il ragA?). Sebbene sia abbastanza nota, ha una��etimologia alquanto incerta. Si tratta di una sorta di ragA? realizzato con una gran quantitA� di cipolle affettate, fatte cuocere insieme a della carne (di solitoA�annecchia), e a carota e sedano,A�a fuoco basso e per lungo tempo. Le cipolle devono letteralmente sciogliersi durante le cinque o sei ore che servono per portarle a cottura, trasformandosi in un sugo denso e marrone. Vediamo le ipotesi sul nome: nel XV secolo, durante il periodo aragonese, nei dintorni del porto di Napoli ca��erano parecchie taverne gestite da cuochi genovesi che avevano la��abitudine di ricavare il sugo per condire la pasta durante la cottura della carne (detto ua�� Toccu). Nel libro del Cavalcanti, del XIX secolo, si fa riferimento ad un sugo denominato Genovese a base di cipolle. Ma forse le cose sono piA? semplici e Oa�� Genovesa�� era semplicemente il soprannome di un cuoco che inventA? questo stracotto a base di carne e cipolle.

Burrida

Piatto sardo, ma con lo zampino dei genovesi. Nonostante il carattere insulare, la Sardegna non vanta una grande cucina di mare; storicamente le popolazioni, per difendersi dai pirati, erano costrette a rifugiarsi nella��entroterra, sfruttando piA? che altro le risorse ittiche nelle sole zone lacustri del cagliaritano e della��oristanese. Furono i Genovesi nel Medioevo a iniziare a sfruttare le coste sarde per la pesca, portando con sA� alcune tradizioni gastronomiche, tra cui la��uso della��aceto nelle preparazioni alimentari, e diverse tecniche apprese dagli arabi. La Burrida a�� il cui nome deriva da una parola araba che indica una pietanza tagliata a tocchetti a�� A? presente in tutto il Mediterraneo occidentale, con diverse varianti. La versione sarda prevede la��uso del gattuccio, un pesce non prelibatissimo, che viene tagliato a tocchetti e sbollentato rapidamente, per essere poi ricoperto da un intingolo a base di soffritto di cipolla, con aglio, gherigli di noce e aceto. Lo si lascia riposare per 24 ore per fare in modo che tutti i sapori si amalghimino e la��aceto insaporisca il pesce.

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