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Cucinare con la Fisica

Cucinare con la Fisica

Cucinare con la Fisica

Quando cucino, nella mia bistecca preferisco far denaturare le miosine e il glicogeno; per quanto riguarda le mio-globine e actinea�� beh, parliamone! Certo, sembra un bel rompicapo, ma per essere certo che la bistecca in questione sia perfetta, basta risolvere una��equazione, quella della diffusione del calore.

A? solo uno degli esempi di quanto la fisica e la chimica siano presenti tutti i giorni nelle nostre vite e sembra proprio che entrino dalla porta della cucina. Per spiegare meglio come ciA? accada, lo scorso 1 febbraio, il professor Fabio Bruni ha tenuto una lezione divulgativa presso la FacoltA� di Matematica e Fisica della��UniversitA� Roma3, la prima di una serie di lezioni aperte alla cittadinanza, organizzate dalla��ateneo romano. Tema della serata:A�Cuocere quanto bastaa�� Ma quanto basta?

Il dilemma del Q.B. (quanto basta)
La cottura di un uovo in camicia giA� appare ben complicata; in un intervallo di soli 4 gradi centigradi, dai 59A� ai 63A� per la precisione, il nostro uovo passa da crudo a stracotto. Tecnicamente avviene la denaturazione delle proteine, a temperature che variano da alimento ad alimento. Nel caso della carne rossa, questo intervallo A? un poa�� piA? ampio, va dai 55A� del manzo al sangue ai 70A� del manzo ben cotto. Quanto vale allora il a�?quanto bastaa�?? La risposta della fisica A? la risoluzione della��equazione della diffusione del calore, cosa che pone qualche problemino a causa del materiale (la carne) non proprio uniforme, anzi, non proprio isotropo. Ma niente paura, perchA? oggi, grazie al sous-vide, alias cottura sotto vuoto a bassa temperatura, A? possibile inserire la nostra bistecca in un bagno termostatico alla temperatura desiderata (diciamo 55A�C per una cottura al sangue) e poi sarA� solo questione di tempo, affinchA� tutto il volume della nostra bistecca giunga alla temperatura desiderata. Quanto basta per raggiungere i 55A�C al cuore di una bella bisteccona di manzo alta 3 cm? Beh, gli strumenti della fisica ci dicono 82 minuti, secondo piA? secondo meno. SeguirA� poi un rapido passaggio su piastra di ghisa o griglia rovente (che sia oltre i 160A�C) per far avvenire la reazione di Maillard che formerA� la succulenta crosticina esterna.

La puntarella perfetta
In una lezione di fisica, per chi fisico o matematico non A?, bisogna saper solleticare la pancia dello spettatore e la��istrionico professor Bruni ci riesce con un must della cucina romana: le puntarelle. La fisica puA? rispondere a due quesiti fondamentali per questo piatto: perchA� si arricciano e come condirle al meglio. Entrano in gioco le forze elastiche, la pressione osmotica e la composizione delle fibre delle puntarelle sfilacciate che hanno la parte verde esterna di composizione diversa rispetto alle fibre bianche interne; una volta messe in acqua le puntarelle, le fibre interne bianche, piA? elastiche, assorbiranno piA? acqua rispetto alle fibre verdi esterne. La puntarella sarA� quindi soggetta ad una forzaA�internaA�dovuta alla pressione osmotica e le fibre bianche interne si deformeranno piA? delle fibre verdi esterne, che risultano piA? rigide, per la tipica conformazione cellulare. La differenza di elasticitA�, quando soggette alla pressione osmotica, farA� sA� che la puntarella tenderA� a piegarsi e lo farA� sempre nello stesso verso, ovvero con le fibre esterne verdi concave. Ora, la puntarella perfettamente arricciata, va condita senza farle perdere la��arricciatura. Dei condimenti tipici, sale, olio, aceto, acciughe, sarA� meglio non iniziare con i due elementi salati che tenderanno ad estrarre la��acqua dalle puntarelle. Tra olio e aceto, questa��ultimo, a causa della��aciditA� tenderA� comunque a farA�ammosciareA�la puntarella. SarA� quindi meglio iniziare a condire le puntarelle partendo dalla��olio.

Emulsioni, sferificazioni & co
La maionese A? forse la��emulsione piA? conosciuta al mondo; la fisica A? in grado di spiegarci come avviene e perchA� a volte impazzisce. La maionese A? composta da tante piccolissime goccioline di grasso (olio) disperse in un liquido non miscibile (il tuorlo). A livello microscopico, quando il volume di olio avrA� raggiunto circa il 64% del totale, si sarA� creata la��emulsione che sarA� stabile finchA� tutte le goccioline saranno dello stesso volume, stabilitA� aiutata anche da elementi tensioattivi come il limone o la��aceto. Ma quando una gocciolona da��olio incontra una gocciolina, questa��ultima soccombe e viene inglobata dalla gocciolona, fenomeno meglio noto come coalescenza.
Le sferificazioni, introdotte nella��alta cucina da FerrA�n AdriA�, sfuttano invece le proprietA� di alcune sostanze, come la��alginato di sodio o di calcio, la��agar agar, per dare una nuova forma alla materia. AldilA� delle reazioni chimiche, queste sostanze introducono maggior viscositA� tra gli elementi costituienti la ricetta, di modo che si possa a�?plasmarea�? una nuova forma a�� come la sferificazione o spaghettificazione a�� oppure ottenere consistenze diverse a seconda della forza che viene impressa. Molto divertente il video della piscina riempita con acque e amido di mais, sulla quale si puA? letteralmente camminarea�� oppure affondare.

Ho trovato molto bella la��iniziativa della��UniversitA� Roma3 di aprirsi alla cittadinanza, attraverso le lezioni divulgative di fisica; sarA� stato il tema particolare (non si parlava di neutrini o onde cosmiche) o la bravura del relatore, docente di Fisica in Cucina nel corso di laurea in Scienze e Culture EnoGastronomiche a Roma3, ma nell’Aula Magna del rettorato si A? registrato il tutto esaurito lo scorso mercoledA�.

Se vi solleticano le lezioni divulgative di fisica in calendario per la��anno 2017, trovate qui ilA�calendario completo.

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