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Ammaccando la tradizione

Ammaccando la tradizione

Ammaccando la tradizione

AmmaccA�mm in dialetto napoletano vuol dire ammaccare, stendere, ed A? un chiaro riferimento alla nobile arte di stendere, con pochi e sapienti gesti, la pagnottella di pasta di pizza.

Siamo a Pozzuoli, la Napoli che Napoli piA? non A?, ma A? cosA� vicina da esserle indissolubilmente legata; qui Salvatore Santucci a�� accompagnato da Nicola Taglialatela in questa impresa a�� ha da poco aperto a�?AmmaccA�mma�?, pizzeria che forse sarebbe meglio definire un laboratorio di impasti, anzi, una��officina di impasti, come riportato anche nel menA?: forte di anni di ricerche e sperimentazioni sugli impasti per pizza, dopo aver girovagato un poa�� per la��Italia, Salvatore ha deciso di rompere con la tradizione proprio nella cittA� della tradizione.

Salvatore non A? la��ultimo discendente di una genealogia di pizzaioli, A? libero da bagagli familiari e questo A? un suo punto di forza, nel declinare i suoi impasti con uno sguardo nuovo e libero da sovrastrutture, pur muovendosi comunque nel solco della tradizione, essendo un membro senior della��Associazione Pizza Verace Napoletana. Estro e creativitA� personali la��hanno portato a sperimentare ingredienti di prima qualitA� e non sempre immediati per un impasto pizza napoletano.

Un approccio piA? da chef che da pizzaiolo, come dimostrano anche gli abbinamenti e gli ingredienti che propone sui dischi di pasta, cambiando spesso sia gli impasti che i condimenti della pizza, con una��estrema attenzione alle stagioni, tanto da declinare il menA? su questa base.

Gli ultimi scampoli di un inverno mai realmente pervenuto ci riservano vellutata di zucca, provola, pomodorino del piennolo e nduja calabrese, ottimo contrappunto alla dolcezza della zucca, su base pizza nera al carbone vegetale, dai riuscitissimi cromatismi. I funghi, le noci, il tartufo e la provola sono invece serviti su un impasto a base di canapa a�� sA�, proprio, canapa. La bellissima e saporitissima carciofata si avvale di un arruscamento extra, anzi, di un aCruscamento: il fondo della pizza A? passato su un velo di crusca che durante la cottura contribuisce alla sensazione di arruscato, bruciacchiato. Carciofi di Paestum igp, olive taggiasche e provola dei Monti Lattari a completamento della pizza. Una devozionale margherita autodedicata a�� la Santucci a�� sfrutta 48 ore di lievitazione per un disco di pasta sul quale uno straordinario pomodoro San Marzano dop A? appena cotto, assieme alla mozzarella di bufala e a una spruzzata di origano in uscita.

La primavera A? alle porte ed il 21 Marzo il menA? cambia nuovamente; bisogna affrettarsi.

Pizzeria AmmaccA�mm
Piazza Capomazza 17, Pozzuoli, NA
Tel. 081.5260467 – www

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