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Artèteca – Non sto mai fermo

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Cucinare con la Fisica

Quando cucino, nella mia bistecca preferisco far denaturare le miosine e il glicogeno; per quanto riguarda le mio-globine e actine… beh, parliamone! Certo, sembra un bel rompicapo, ma per essere certo che la bistecca in questione sia perfetta, basta risolvere un’equazione, quella della diffusione del calore. (more…)

Dritte romanesche: hamburger & Co

Un trend in crescita già da un paio d’anni, quello degli hamburger. Qualche consiglio dalla capitale, con una bella alternativa alla pizzetta di carne americana. (more…)

Piccola guida alla cucina degli avanzi

Partiamo da un punto di vista particolare: quello del sottoscritto; la mia cucina degli avanzi è quella del Lunedì, quando hai cucinato davvero tanto – troppo – la Domenica, oppure quella del giorno successivo all'ultima cena che hai preparato per gli amici. (more…)

Il Reinheitsgebot: mezzo millennio di purezza brassicola

Siamo a Monaco, in Baviera, nella prima decade del 1500. Ludovico X e Guglielmo IV principi di Baviera hanno da poco unificato i principati di Alta e Bassa Baviera, dopo la morte del padre Alberto IV di Wittelsbach, Duca di Baviera, detto il saggio. (more…)

Vincenzo Corrado cuoco galante

Nella capitale borbonica, nella seconda metà del ‘700, una vera e propria “star dei fornelli” diletta le mense aristocratiche, negli anni che precederanno l’insurrezione giacobina e la breve parentesi della Repubblica di Napoli. (more…)

L’insalata di polpo fumè

Qual è la morte del polpo? All’insalata risponderà l’80% della popolazione italiana. Perfetto, allora valorizziamola davvero per bene questa insalata di polpo. (more…)

Col cavolo che fai il bbq!

Più o meno è la frase della mia signora, ogni volta che mi vede armeggiare in terrazza con i ferri del mestiere; la frase successiva è quasi sempre “ok, basta che poi pulisci tutto“. (more…)

Le fumose origini del barbecue

Quando si parla di cultura gastronomica statunitense, in Europa siamo soliti farci scappare un sorrisino; esiste tuttavia un cibo del territorio, che storicamente e culturalmente risiede nel sud degli Stati Uniti, che impiega legna, fumo e tempi lunghi di preparazione delle carni. (more…)

Il baccalà e la sua confraternita

Una serissima goliardia: potremmo riassumere così la passione e la dedizione profusa dalle tante confraternite a carattere gastronomico. E, in tempi di omologazione e globalizzazione, tanto amore nella difesa del proprio piatto del cuore me le fa apparire ancora più simpatiche. (more…)

Ombrina Patate Zucchine

Tapeando a Barcellona

Gli spagnoli, in ogni angolo della penisola, hanno affinato la nobile arte di tapeàr, del cibo da spilluzzicare con le mani, rigorosamente tra amici, rigorosamente assieme ad una fresca birra o un buon bicchiere di vino. Vediamo come usare al meglio le nostre dita a Barcellona, assieme a qualche indirizzo dove nutrire anche la mente. (more…)

Punto fisso a Lucca

In una calda e assolata domenica post-pasquale, arriviamo al PUNTO quasi per caso, alla ricerca di qualche ristorante che abbia in carta anche piatti adatti a chi segua un’alimentazione vegetariana, in una landa dove le fette di prosciutto sono considerate alla stregua di foglie di lattuga. (more…)

Roma: Toccalmatto e Caulier al B28

Da oggi porte aperte al B28, la Brasserie Gastronomica nata dalla joint venture di Caulier e Toccalmatto, due delle realtà brassicole più interessanti del Belgio e dell'Italia. (more…)

Retrobottega – Roma

Siete amanti di show-cooking o programmi stile Masterchef, dove rimanete incantati nell'ammirare la creazione di un piatto da parte di uno chef? Allora forse Retrobottega fa al caso vostro perché –come recita il payoff – è qui che accade il cibo! (more…)

Baccalà cicerchie e grano arso

Il totano di mezza stagione

Apro il frigo e mi ritrovo un po' di verdure - zucchine, melanzane - oramai quasi fuori stagione ed un totanetto - pesce povero. Li metto assieme in un guazzetto inusuale e quasi autunnale. (more…)

Il dilemma della cottura al cuore

Chi ama cucinare e mangiare carne, già da qualche tempo, ha abbandonato il vecchio concetto di cottura inteso come combinazione di temperatura (del forno, della piastra, ecc.) e di tempi di cottura. Il vero appassionato sa infatti che dovrà confrontarsi con un solo e fondamentale parametro: quello della temperatura al cuore. (more…)

L’hot polp

Il polpo alla griglia dovrebbe oramai essere un no-secret per tutti quelli che masticano un po’ le braci. A questo punto, nota la tecnica, dobbiamo tirar fuori qualcosa di veramente buono ed originale; magari un bel panozzo. (more…)

Riso Pomodoro Polpettine

Carote Masala Yogurt Erbe Fini

Riso Zucchine Menta Cozze

L’Evoluzione dell’extravergine

Evoluzione è meglio di Rivoluzione! E’ forse la frase che meglio racchiude Evoluzione – Percorsi per l’extravergine di qualità – evento organizzato da La Pecora Nera Editore e Oleonauta per far incontrare i produttori di olio extravergine d’oliva di qualità di tutta Italia e il mondo della ristorazione, appena conclusosi a Roma, nelle sale dell’Hotel Savoy. (more…)

Gozo: see, eat, sea!

Malta ha sempre esercitato su di me quello strano fascino dei microstati per i quali ti chiedi come sia possibile che un’isola, poco più grande di quella dove andavi a far le vacanze da piccolo, sia uno stato, in tutto e per tutto. (more…)

Easy Latteria Garbatella

E’ una fissa da quando ho aperto l’ ”anta”; la sera del mio compleanno mi va di bere un gin tonic fatto come Dio comanda. La piazza romana – anche se si intravedono spiragli – è sempre stata parca di luoghi dove bere del buon alcool, ma mi avevano parlato di un posto alla Garbatella – quartiere che adoro - “che fa anche da mangiare ... però cose fredde”. (more…)

Pulp grillin’

Niente Uma Thurman (o John Travolta): qui si parla di polpo e di come affrontare la sua cottura alla brace. Non proprio una cosa rapidissima, ma di sicura e altissima soddisfazione. (more…)

Il territorio di Franco Pepe

Benvenuti nel mio territorio: è quasi spiazzante il benvenuto di Franco Pepe al pranzo organizzato in un’assolata e caldissima domenica di Agosto. Siamo abituati ai capannelli di persone in attesa nel vicolo in cui si trova la sua pizzeria, ma stavolta, complice il caldo e il fatto che sia un pranzo esclusivamente su prenotazione, il vicolo è quasi deserto; basterà però varcare la soglia per essere poi accolti nel “suo” territorio. (more…)

Myself

Transilvania

Transilvania e Maramures, con puntatina finale in Ungheria - Agosto 2015

Dritte romanesche: lievitazioni ostiensi

Tra la linea della metro B e il Tevere c’è uno dei quartieri più vivi della capitale, specialmente dopo il calar del sole: stiamo parlando del quartiere Ostiense, su cui svetta imponente il profilo del gazometro, neo-colosseo di questa zona di movida romana. (more…)

Le sinfonie del gusto al Taste of Roma 2017

Sesto giro di giostra per il Taste Festival di Roma, il Festival degli chef, che quest’anno vuole celebrare il connubio tra la cucina e la musica, un omaggio alla location – l’Auditorium Parco della Musica – che ospita la manifestazione. (more…)

La Fescina, nuova hosteria di Quarto

In quel di Quarto, periferia napoletana assurta agli onori alle cronache gourmet grazie al SUD di Marianna Vitale, da pochissimo c’è una nuova insegna, quella de La Fescina, Nuova Hostaria Flegrea. (more…)

Iniziare il 2016 chiacchierando di pizze!

Ciao Fabrizio, innanzi tutto buon anno ... ho visto le tue foto su Facebook ... ti sei fatto una bella scorpacciata di pizze in queste vacanze! Ciao Luciano, buon anno anche a te. Era un bel po’ che non mi fermavo a Napoli per 10 giorni e così tra riunione di amici, parenti miei, della mia signora, ingegneri, sono riuscito a visitarne ben quattro stavolta. (more…)

Semi di Chachis

Nuova vita per il barbecue italiano

Gli italiani sono dei maestri del barbecue! Può sembrare un’affermazione forte, ma in un paese che vanta 20 cucine regionali, nei quasi 2.000 km di stivale, dalle Alpi al mar della Sicilia, sulle braci si cuoce praticamente di tutto, dal cervo alle sardine. (more…)

Il Panbriacone; non chiamatelo Panettone

“Devi assaggiare questo panettone tipico toscano che mi ha spedito un cliente …” testuali parole di un amico alla tavolata del 24 Dicembre – al momento del dessert – tra orge di struffoli, roccocò, panettoni griffati e pandori ultraleggeri. (more…)

Il caciofiore e il suo presidio

Nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella – nel suo trattato di agronomia De Re Rustica – descriveva la cagliatura di un formaggio mediante l’uso di caglio vegetale. Quel formaggio esiste ancora; si chiama Caciofiore e quello della campagna romana è un Presidio Slow Food. (more…)

Sua maestà la fiorentina

Il suo nome - perchè di nome si tratta e non di aggettivo - oramai è sinonimo di bistecca; un vero orgoglio italiano e vanto della cucina toscana: sua maestà la Fiorentina. (more…)

Pesto di Fagiolini Battuto di Gamberi

Riciclo panettone: il metodo definitivo

Si lo so, ci sono problemi ben peggiori nella vita; tuttavia il quesito che - in questi giorni - attanaglia mezza Italia, ovvero cosa farne del panettone avanzato, è un problema indubbiamente serio di cui si sta occupando anche il governo (secondo alcune voci di corridoio). (more…)

LSDM Roma: la mozzarella è materia

La mozzarella è materia: è questo il leitmotiv dell’edizione Romana de Le strade della Mozzarella 2016, appena conclusa nella cornice dell’hotel Baglioni Regina di Roma. (more…)

28 Posti recuperati

A due passi dal naviglio, là dove Milano ancora rimanda scorci del paesone che fu, 28 Posti è un locale delizioso, nato da un bel progetto di recupero di persone e di oggetti. (more…)

Una cena Stellato

A pochi giorni dall’uscita della guida stellata, mi sono recato in quel di Cecchina, una frazione di Albano Laziale sulla via Nettunense, a sud di Roma, incuriosito da qualche foto vista sui social e anche dalla coumunicatività di Maria Rosaria. (more…)

Roma Golosa – Prima edizione

Si è appena conclusa la prima edizione di Roma Golosa, evento ideato dal Gastronauta Davide Paolini, in collaborazione con Excellence Magazine di Pietro Ciccotti; una sorta di villaggio del gusto nel cuore della capitale, per una tre giorni all’insegna delle eccellenze italiane, dai produttori, ai ristoratori, agli operatori della comunicazione. (more…)

Fregola Marinara

Piccola guida ai coltelli Giapponesi

Un vero must per gli amanti della cucina: i coltelli giapponesi rappresentano un punto d’arrivo per l’attrezzatura da cucina, dal semplice appassionato fino agli chef stellati. Con la disponibilità pressochè illimitata e la scelta quasi infinita che i siti web offrono, quale scegliere? (more…)

Piccola guida alla cucina bulgara

La Bulgaria è forse il meno conosciuto dei paesi dell'ex blocco dell'Unione Sovietica; è una terra che riserva non poche sorprese, a livello paesaggistico, culturale e gastronomico, crocevia, dai tempi degli antichi Romani, della rotta balcanica verso est. (more…)

Etimologie gastronomiche

Lo straordinario patrimonio gastronomico italiano si compone anche di piatti i cui nomi non danno immediatamente l’idea di cosa si stia per mangiare, quando non si tratti addirittura di nomi fuorvianti. Abbiamo ricostruito l’origine di alcune pietanze per voi. (more…)

Riso Amaro: il richiamo delle proprie radici

Quella di Riso Amaro – ristorante in Fondi, LT – potremmo intitolarla storia di richiamo: richiamo della terra, richiamo delle proprie radici; un richiamo forte, troppo, irresistibile per Maurizio de Filippis, giovane chef classe 1983, con un bel bagaglio di esperienze all’estero e in patria. (more…)

Pallotte abruzzesi cacio e uova

Le pallotte cacio e uova – pallotte cace e ove – tipiche dell’appennino Abruzzese, rappresentano l’emblema di una cucina semplice, basata su ingredienti poveri. Una ricetta in cui si fa addirittura a meno della carne, rimpiazzandola con pane raffermo e pecorino, solo un uovo a legare. (more…)

Il nido del Tordo

Il tordo è tornato, ha finito la sua migrazione, atterrando in un angolino al limitare del quartiere Prati in Roma. Il tordo in questione è Adriano Baldassarre che dopo una sorprendente esperienza in quel di Zagarolo, con il Tordo Matto, è volato poi verso l’India per completare la sua formazione umana e professionale. (more…)

La pizzeria da Michele, ma sulla Flaminia

Non ci eravamo dati appuntamento io e Michele, anzi, sapendo che arrivava a Roma avrei preferito incontrarlo un po’ più in la, magari dopo le feste. Però è capitato che mi trovassi in centro per le compere, zona Piazza del Popolo e allora che fai? Non vai? (more…)

Cronache da un barbecue estremo

Quando lascio Roma il sole ha appena iniziato a riscaldare la città: è un sabato di transizione ed è prevista un’ondata di gelo, che calerà da Nord. Decido di affrontarla “prendendo il toro per le corna”, andandole incontro: sono diretto in Sud Tirolo – o Alto Adige, come preferite – dove parteciperò, come giudice certificato KCBS, al W.E.S.T. (more…)

Provolone Erbe Fini Limone

Bloody Cacio e Pepe

Amatrigialla

La vongola viet + Buon Natale

Qualche tempo fa ho fatto uno dei viaggi più straordinari - a livello gastronomico, ma non solo - che si possa immagginare: un bel Nord-Sud del Vietnam, in cui ho assaggiato l'impossibile, serpenti compresi.  Il Vietnam è considerato un po' l'Italia dell'Asia ed è famoso per la freschezza dei suoi ingredienti; fino a 30 anni fa i ristoranti si concentravano solo intorno ai mercati. (more…)

Il Lab di Uliassi

Il ristorante di Mauro Uliassi è rimasto nella mia to-eat list per troppo tempo, non essendo Senigallia proprio dietro l'angolo per chi vive a Roma. Ma durante l'ultimo ponte per il Primo Maggio non me lo sono fatto sfuggire e se la montagna non va da Maometto ... (more…)

La locanda nel borgo incantato

L’altra sera stavo vedendo Almost Famous, storia di un ragazzino con velleità giornalistiche che negli anni 80 si mette dietro ad una rock band con tanto di groupies e riesce a conquistare la copertina del Rolling Stone. Poi, per una serie di eventi che non vi sto a spiegare, gli segano il pezzo e il commento laconico del direttore del giornale era: "E’ solo un fan cosa pensavate?!" (more…)

Ammaccando la tradizione

Ammaccàmm in dialetto napoletano vuol dire ammaccare, stendere, ed è un chiaro riferimento alla nobile arte di stendere, con pochi e sapienti gesti, la pagnottella di pasta di pizza. (more…)

Dolci novità napoletane

Napoli è una città molto fiera della propria tradizione gastronomica – ma chi in Italia non lo è? – a tratti quasi “conservatrice” nei gusti e poco incline alle novità. Nonostante ciò, qualcosa si muove in città; andiamo alla scoperta delle ultime novità in campo dolciario. (more…)

Quattro ricette del cavolo

Avete mai pensato di cuocere un cavolfiore affumicandolo al barbecue? Se non ci avete ancora pensato, potete riparare subito cliccando qui. Poi, una volta pronto, vi suggeriamo anche qualche ricetta con cui stupire i vostri ospiti (e anche voi stessi). (more…)

Primosale in carrozza

Pesto Genovese Battuto di Scampi al Pepe ...

Suggestioni di un ritorno, al molo di Fiumicino

Ci sono luoghi della ristorazione che – a torto o a ragione – hanno acquisito, nel corso della loro storia, un potere quasi iconico; a Fiumicino, a pochi km da Roma, Bastianelli al molo è stato a lungo identificato come IL ristorante di pesce. (more…)

Lasagna Otto Livelli

Un tè da mangiare

I Bahamar – i Birmani – sono tra le poche popolazioni al mondo che si cibano della pianta del tè, oltre a berne l’infuso. Si tratta di un rito millenario, che riveste un ruolo di primo piano nella cultura del paese. (more…)

Puparuolo Mbuttunato

La seppia di Davide del Duca

Una intrigante ricetta a base di seppie di Davide del Duca, chef dell’Osteria Fernanda di Roma, in cui si fondono straordinari ingredienti e una tecnica sopraffina. (more…)

Un cuoco e la sua camicia

A pochi passi dalla movida del Rione Monti, in una stradina pedonale che si infrange sullo scalone che porta alla basilica di S. Pietro in Vincoli, inondata dalla luce tremula dei lampioni romani, si trova il bel dehors di Cuoco e Camicia; una serata settembrina ancora calda invita a rimanere all’esterno, pur con una bella sala sospesa tra bistrot parigino e trattoria romana. (more…)

Paccheri alla Genovese

L’Osteria di Birra del Borgo

Abbiamo visitato in anteprima gli spazi della nuovissima Osteria di Birra del Borgo nel quartiere Prati a Roma, a due passi dal Vaticano; vi raccontiamo com'è andata. (more…)

Aglio e olio Timo Spuma di Patate

Cha-No-Yu: istruzioni per l’uso

Il bello di viaggiare è entrare in contatto con tradizioni e riti che non ci appartengono: è un modo per crescere ed arricchirsi. Certo, può esserci qualche inconveniente: potreste non sapere come comportarvi esattamente in una determinata situazione non proprio familiare, come nel caso del cha no yu. (more…)

Devozione

Macedonia Tuberi e Verdure

Il mare in polvere di Roy Caceres

Forse potremmo definirla una ricetta all'insegna del "less is more", ma questo piatto di Roy Caceres, chef del ristorante Metamorfosi di Roma, promette profumi e sapori davvero intensi. (more…)

Spaghetto Telline Uova di Rombo